Medenjaci

Savjeti iz pera Nijaza Abadžića

Medenjaci

Medene kolače znatno je teže spravljati nego one sa šećerom. Za taj posao potrebno je mnogo više vještine, a vještina se stiče praksom.

Ono što je naročito važno pri upotrebi meda za spravljanje različitih kolača i drugih slatkiša to je njegova specijalna karakteristika pri kuvanju. Med se razlikuje od običnog šećera ne samo po svom hemijskom sastavu nego i po načinu kako se ponaša prema ostalim sastojcima. U tom pogledu medovi se razlikuju čak i međusobno. Tako će se, na primjer, proizvod po jednom receptu, ako se med upotrebljava umjesto šećera, razlikovati i po tome koja vrsta meda je upotrijebljena. Dok je tršćani šećer hemijski uvijek jedan te isti, dotle je med sastavljen od tri vrste šećera. Jedan od njih – voćni (levuloza), slađi je od običnog i slatkoća meda upravo varira prema srazmjeri voćnog šećera. Međutim, kako u medu ima i vode, to mjera za mjeru, on ipak prosječno daje istu slatkoću kao i obični šećer.

Činjenica da u medu ima jedna petina vode ukazivala bi na potrebu korišćenja jedne petine manje drugih tečnosti u receptima za kolače gdje se med koristi umjesto običnog šećera. Međutim, probe su dokazale da to nije tačno. Tečnost mora biti smanjena i za više nego što je razlika između sadržine vode u medu i šećeru, jer med apsorbuje veoma mnogo vlage, zbog higroskopičnosti voćnog šećera. Ta osobina ponekad može da bude i prednost, a može da bude i nedostatak.

Za voćne kolače, kuvane pudinge, kuvane slatkiše i kandite koji su spravljeni s medom, to je naravno poželjno, jer oni zbog toga ostaju vlažni duže vremena. Međutim, za neke kolače i slatkiše, koji će zahvaljujući medu u svom sastavu navući više vlage i ostati mekani, to ponekad i ne mora da bude prednost.

Visoke temperature mijenjaju ukus meda jer specifična ulja, usled temperature izlape, a šećeri, naročito voćni, lako se karameliziraju (stvrdnjavaju). Za kolače i ostale pečene proizvode spravljene s medom temperatura peći ne bi smjela biti visoka.