Ljekovit i sladak

Preuzeto iz publikacije “Pčelinja apoteka”, izdanje “Moć prirode” Beograd

Šta je nauka saznala o medu?

Ljekovit i sladak

Zahvaljujući enzimima med je mnogo vrijednija hrana nego što je to saharozni šećer u kristalu koji se dobija industrijskim putem

Na prvi pogled izgleda jednostavno kada pčele sakupljaju nektar i donose ga u košnicu, ali to ni u kom slučaju nije tako. Nektar u ovom procesu prolazi kroz velike hemijske promjene koje izazivaju enzimi.

Enzimi predstavljaju veoma kompleksne proteine koji nastaju u živim ćelijama, ali i njihovom prisustvu i van njihovog organizma nastaju procesi koje čovjek još nije naučio da vještački izazove.

Najvažniji enzimi za pretvaranje nektara u med je invertaza. Poznato je da pčele dodaju invertazu nektaru tako da bi od složenog šećera saharoze nastali prosti šećeri glukoza i fruktoza. Ovaj proces se odvija u mednoj voljci pčele. Promene teku od trenutka kada je nektar uzet iz cvijeta, pa čak i poslije istresanja zrelog meda iz poklopljenih ćelija mednog saća.

Pošto pčele sabiračice, u povratku s paše, uđu u košnicu, one doneseni nektar predaju kućnim pčelama koje nastave sa zrenjem meda. U ovom procesu se smanjuje procenat vode na 15 do 20 odsto.

Djelovanje invertaze može biti usporeno ako je u pitanju veoma intenzivna paša, pa su kućne pčele prosto “zatrpane” novounešenim nektarom. Ovo se može desiti kada je u pitanju bagrem, ali kao što je prethodno već napomenuto, pretvaranje saharoze u proste šećere će biti samo produženo za nekoliko nedjelja ako se med bude držao na temperaturi od 24-27ºC.

Drugi enzim koji ima značajnu ulogu u stvaranju meda je glukoza-oksidaza. Za vrenje zrenja meda ovaj enzim oksidira male količine glukoze u glukonlakton od koga nastaje glukonska kiselina. Ova kiselina predstavlja glavnu kiselinu u medu od koje umnogome zavisi stabilnost i kvalitet ovog proizvoda. To naročito važi za fermentaciju, jer se u ovom procesu za svaki molekul oksidirane glukoze proizvode jedan molekul vodonik-peroksida od koga u velikoj mjeri zavisi antibakterijska aktivnost meda.

Dijastaza je treći enzim koji razlaže skrob. I pored toga što i ovaj enzim stvara pčela, nije jasno zašto sam nektar ne sadrži skrob. Kao i ostali enzimi i dijastaza je osjetljiva na toplotu, a pošto je lako merljiva, služi za određivanje stepena do koga je med oštećen zagrijevanjem.

Prema postojećim podacima  kod čuvanja meda na 30ºC u toku 200 dana dolazi do razaranja dijastaze za jednu polovinu. Znači da pored zagrijevanja, i dužina čuvanja meda na višim temperaturama može uticati na sadržaj dijastaze.

Pored tri navedena enzima u medu nalazimo još neke enzime kao što su: kataliza, koja razara vodonikperoksid i fosfotaza koja uklanja fosfate iz organskih sklopova sa fosfatom.

Ovo su samo osnovna saznanja o enzimima u medu koja mogu biti od  interesa za čitaoce i potrošače meda. Jer, zahvaljujući enzimima med je mnogo vrjednija hrana nego što je to saharozni šećer u kristalu ili kockama koji se dobija industrijskim putem iz šećerne repe i šećerne trske.

Pored navedenog, zahvaljujući enzimima med ima i ljekovita svojstva.